Ознакомьтесь с нашей политикой обработки персональных данных
  • ↓
  • ↑
  • ⇑
 
Записи с темой: специи (список заголовков)
12:24 

Yin
26.04.2014 в 22:15
Пишет anxora:

Раз уж я начала готовить, подниму эту запись, пригодится.

Специи - что к чему подходит.

Чтобы Ваше блюдо получилось вкусным и ароматным, нужно знать, какие именно пряности подходят к определенным блюдам:

Для мяса: красный, черный, душистый перец или гвоздика, майоран, тимьян, тмин, куркума, лук, орегано.
Для птицы: тимьян, майоран, розмарин, шалфей, чабрец, базилик.
Для рыбы: лавровый лист, белый перец, имбирь, душистый перец, лук, кориандр, перец чили, горчица, укроп, тимьян.
Для гриля : красный перец, душистый перец, кардамон, тимьян, майоран, мускатный орех и мускатный цвет, тмин, имбирь, перец чили.
Для дичи: тимьян, душица обыкновенная, душистый перец, красный перец, можжевельник.
Для рагу: красный перец, имбирь, куркума, кориандр, горчица, кардамон, тмин, черный перец, душистый перец, мускатный орех, гвоздика.
Для капусты : кориандр, фенхель, кумин, семя черной горчицы.
Для картофеля: кориандр, куркума и асафетида.
Для бобовых: кумин, асафетида, имбирь, перец, мята лавандовая и кориандр.
Для маринадов: лавровый лист, можжевельник (ягоды добавляют в маринады при приготовлении мяса дичи и рыбы), ветки укропа с бутонами, цветками или семенами.
Для фруктов, соков, компотов: корица, гвоздика, имбирь, бадьян, кардамон.
Для паштетов: белый перец, корица, имбирь, лавровый лист, гвоздика, корица, бадьян, имбирь, кардамон.
Для выпечки: гвоздика, корица, бадьян, имбирь, кардамон, душистый перец, апельсиновая цедра, анис, кунжут, мак, ваниль.
Для горячего молока:корица, кардамон, шафран.

URL записи

@темы: специи

18:40 

Yin
04.10.2013 в 20:18
Пишет Sebastian Moran:

03.09.2009 в 17:06
Пишет фелисфеникс:

Про пряности
Не секрет, что покупные пакетики "приправ для мяса" или "смеси для плова" зачастую разочаровывают. Либо специи не те, либо не в том количестве, либо какая-нибудь экзотика имеет совершенно непереносимый запах и вкус... в общем, рано или поздно всякая хозяйка приходит к мысли, что для ускорения кухонного творческого процесса надо составлять смеси пряностей самой. Чтобы не думая - хвать горсточкой - и в суп. Или в рыбу. И вкус не разочаровал.
У меня есть пара-тройка универсальных наработок, которые должны понравиться всем, а ещё их можно взять как основу для собственного Эксперимента (:

-Для густого супа (борщ, щи, рассольник): укроп, базилик, чёрный перец, паприка, корень сельдерея, лавровый лист. По желанию плюсуем чеснок, чили или петрушку.
-Для бульона (особенно куриного): базилик, майоран, чёрный и красный перец, душица (орегано), чеснок, лавровый лист. По желанию добавляем душистый перец-горошек.
-Для мяса: чёрный и красный перец, мята, паприка, базилик, горчичный порошок, имбирь, розмарин. Душистый перец, тмин и укроп - по желанию.
-Для рыбы: белый перец, укроп, имбирь, чеснок.
-Для риса и плова: кумин (зира), барбарис, паприка, чили, базилик, розмарин, чеснок, корень сельдерея.
-Для овощей: укроп, петрушка, чеснок, чёрный перец (а ещё лучше - перец лимонный), мята, кинза.

Не забываем, что:
-Душистый перец горошком кладётся в блюдо в начале приготовления, остальные специи - за 10-15 минут до конца, чтобы травы раскрыли свой вкус, но не успели его потерять.
-Лавровый лист в супе оставлять нельзя, иначе бульон будет горчить.
-Сушёный базилик следует растереть пальцами для более сильного аромата.
-Имбирь обладает очень сильным вкусом и запахом, если вы не хотите сделать его основной нотой - добавляете на кончике ножа или чайной ложечки!
-Чеснок, нарезанный ножом, даст больше вкуса, чем аромата, чеснок, раздавленный в чеснокодавилке - наоборот.
-Остроту перца нейтрализует не вода, а томатный сок или свежий помидор.

URL записи

URL записи

@темы: советы, специи

10:47 

Yin
05.03.2013 в 16:22
Пишет Succin:

Специи
Специи


В общем, так вышло, что ещё года три назад для меня из специй существовали: соль, перец и адовы смеси «всё для супа», «всё для мяса», «всё для гастрита Кнорры/Магги» и т.д.
Масс-маркетинговые а ля «присыпал что угодно и появился ВКУС» для меня тогда были в предпочтении. Ну как же, всякие «длясупы», которые я брал, были дешевыми и как следствие достаточно коряво и невкусно составленными. Может дело в хранении, может действительно просто в составе, но на вкус все эти пакетики напоминали покрошенное сено. И в бытность свою юным и наивным долбоклюем, я искренне думал, что «натуральные» специи они такие и есть – безвкусная дурно пахнущая трава.

Но потом я сел на диету, еда стала на диво однообразной, в «маггях» обнаружились залежи жиров и прочей гадости, и, в общем, меня потянуло на эксперименты и я начал покупать.

Для начала я решился на покупку дорогой мельнички со специями. Помнится, это была фирма «Котани» и специи были для курицы. Не сочтите за рекламу, думаю, эта фирма в ней и не нуждается, но именно эта несчастная мельница, которая к слову жива и по сей день, меня приручила и направила на путь истинный (хотя усилитель вкуса там тоже есть в некоторых мельничках). Из смесей я в основном бы советовал именно их, но есть загвоздка – они, сцуко, дорогие. А я человек жадный. И когда я посмотрел на цены мельничек с перцем и т.д., я решил попробовать взять по отдельности. Тогда ещё в магазине (забегая вперед, лучше купить емкости и закупаться на рынке. Это существенно дешевле, а разницы никакой вообще). И с этих пор «понеслась»)

Признаюсь честно, поначалу, то, что я готовил было невозможно есть. Разбалованный усилителями вкуса, я поначалу бодяжил специй побольше и как-то рандомно. Рецепты для слабаков, угу) К тому же, во многих конкретные специи не написаны, а просто указано: «соль-специи по вкусу». Получалось… сомнительно. Вкусы настолько сильно перебивали друг друга, что выходило не блюдо, а жуткое нечто. Но со временем приноровился!

Теперь более конкретно по тем специям которые лично я знаю и использовал:
читать дальше

URL записи

@темы: приправы, специи

Рецепты

главная